Deux éléments attirent d’emblée l’attention chez ce saké nommé « Waita » en référence à la région de Kojima : « Kimoto », la méthode de brassage, et « Omachi », un riz à saké dont on a peu l’habitude et indiquant très probablement la préfecture d’Okayama. Cet excellent riz est notamment le parent des variétés Yamada-nishiki et Gohyakumangoku.
Le processus « Kimoto » consiste à introduire une bactérie d’acide lactique naturelle dans la mère de saké et à mélanger vigoureusement toutes les 2-3 heures pendant une journée entière afin de faire prendre la fermentation. C’est l’un des processus originels de la fabrication du saké et donne généralement des sakés riches et complexes en raison de l’utilisation d’une levure naturelle et de la puissante fermentation qu’elle induit. Les caractéristiques d’un saké brassé de cette façon sont difficilement reproductibles avec les méthodes modernes de saupoudrage de koji.
La combinaison d’une levure naturelle et du riz Omachi a engendré ici un saké avec une nette acidité, à la saveur riche et facilement associable aux repas, notamment ceux à base de dashi comme l’oden, les plats mijotés et les nouilles soba, mais aussi le fromage, le poisson et les fruits de mer en général.
Notons enfin que les sakés de type Kimoto se prêtent particulièrement bien à la dégustation chauffés, aussi vous conseille-t-on de d’ajouter un peu d’eau dans votre tokkuri et de chauffer ce saké à environ 48°C pour profiter davantage de la profondeur et de la richesse du riz Omachi.
