Le kombu est cette algue omniprésente dans la cuisine japonaise, notamment visible dans les soupes de miso, mais… invisible aussi, puisqu’elle sert à fabriquer le fameux dashi, ce bouillon à la base de nombreuses soupes et fondues !
On distingue en général le kombu à manger du kombu qu’on utilise pour fabriquer le dashi. L’Hidaka kombu a cette particularité qu’il peut être utilisé pour les deux. À noter cependant qu’il produit un dashi riche et très parfumé. Par ailleurs, même s’il cuit rapidement, il ne perd pas sa forme, il est donc tout désigné pour les rouleaux de kombu.
À propos d’Okui Kaiseido
Fondée en 1870 dans la ville de Tsuruga par un samouraï déchu, la boutique Okui Kaiseido tire tout d’abord parti de son statut géographique : c’est à Tsuruga que les bateaux transportant le kombu de Hokkaido à Kyoto font escale, la ville est donc un point stratégique de l’approvisionnement en algue kombu. Depuis plus de 150 ans, la boutique préserve ses méthodes de production manuelle traditionnelles et ses critères de sélection lui ayant permis d’obtenir la prestigieuse licence de Fournisseur de la famille impériale (goyotashi).
