Le kombu est cette algue omniprésente dans la cuisine japonaise, notamment visible dans les soupes de miso, mais… invisible aussi, puisqu’elle sert à fabriquer le fameux dashi, ce bouillon à la base de nombreuses soupes et fondues !
Bref, pas de cuisine japonaise sans algue kombu.
Et le shiro-tororo kombu, alors ? D’abord, il faut parler de ce qu’est le tororo kombu : c’est une algue kombu qu’on a râpée afin de la réduire en flocons qui serviront essentiellement d’agrément à la nourriture. On en parsème les fondues, les nouilles et les salades (ou on en met dans les omelettes !) afin d’ajouter une touche marine et de se gaver de fibres et de potassium.
Le kuro-tororo (tororo noir) provient de l’extérieur de l’algue, tandis que le shiro-tororo (tororo blanc), plus délicat au goût, provient de l’intérieur de l’algue.
À propos d’Okui Kaiseido
Fondée en 1870 dans la ville de Tsuruga par un samouraï déchu, la boutique Okui Kaiseido tire tout d’abord parti de son statut géographique : c’est à Tsuruga que les bateaux transportant le kombu de Hokkaido à Kyoto font escale, la ville est donc un point stratégique de l’approvisionnement en algue kombu. Depuis plus de 150 ans, la boutique préserve ses méthodes de production manuelle traditionnelles et ses critères de sélection lui ayant permis d’obtenir la prestigieuse licence de Fournisseur de la famille impériale (goyotashi).
