Le yokan est une pâtisserie traditionnelle japonaise à base de pâte de haricots, remontant au 12e siècle et pouvant être comparée à ce que nous appelons « de pâte de fruits ». La pâte de haricots utilisée peut être rouge ou blanche.
Depuis le 17e siècle, l’agar-agar (gélifiant à base d’algues, appelé kanten en japonais) est devenu l’un des ingrédients incontournables du yokan, car cette friandise ne séduit pas seulement par son goût, mais également par sa texture !
Il existe donc différentes recettes de yokan, selon la texture, la sucrosité, la couleur ou le goût qu’on souhaite obtenir, et cela varie également en fonction des saisons.
Le yokan est un accompagnement traditionnel du thé vert, soit que l’on souhaite bénéficier de sa douceur après l’amertume du thé, ou bien que l’on souhaite au contraire apprécier davantage l’amertume du thé en contraste de cette douceur.
Ce yokan à base de pâte de haricots rouges de Niigata a été pétri à plus de 100°C pendant environ 40 minutes, une technique qui lui permet de garder toute sa saveur et son moelleux pendant 1 année entière ! Ce yokan est de type « ogura yokan », c’est-à dire que la pâte de base contient des haricots azuki entiers, au contraire du type « neri yokan » où ils sont réduits en fine poudre. Le sucre utilisé est du Wasanbon, un sucre fin de canne à sucre japonaise entièrement fabriqué à la main sur l’île de Shikoku. On peut également congeler ce yokan et le servir tel un délicieux sorbet.
Laissez-vous tenter !
Bon à savoir : obtenu à partir d’algues, l’agar-agar est donc d’origine végétale, contrairement à la gélatine traditionnellement d’origine animale, et possède un pouvoir gélifiant 8 à 10 fois supérieur. Ce produit est désormais omniprésent en pâtisserie occidentale également, que ce soit pour raffermir les mousses de fruits (bavarois), les confitures, et encore bien d’autres préparations !
À propos de Maruya Honten
Fondée en 1878, la boutique Maruya Honten a ouvert à l’époque florissante de la vie portuaire de la ville de Niigata, où faisaient escale les navires de marchandises appelés Kitamaé-buné reliant Osaka et Hokkaido. Depuis, la ville s’est un peu calmée, mais Maruya Honten continue de fabriquer avec la même ferveur les confiseries qui ont fait son succès, honorant à la fois les traditions transmises depuis plusieurs générations et améliorant continuellement ses recettes en accord avec les saisons de la région, à base des meilleurs ingrédients locaux.
