Niigata 

Régions: Niigata

Située au nord-ouest de l’île principale du Japon, la préfecture de Niigata est divisée en quatre zones géographiques : Joetsu au sud-ouest, Chuetsu au centre, Kaetsu au nord-est, plus l’île de Sado.

Jusqu’en 1869, la préfecture de Niigata s’appelait Echigo – un nom encore utilisé avec fierté – tandis que l’île de Sado était une province indépendante. Les contrées ont fusionné en 1876, lors de la deuxième intégration préfectorale après la restauration de Meiji.

La ville de Niigata est actuellement desservie par un aéroport international, le port de mer, des trains à grand vitesse et régionaux ainsi que par de nombreuses autoroutes. La ville regorge également d‘une culture locale extraordinaire, de riches terres agricoles et d’un large éventail de produits locaux.

 

Ville portuaire située à l’embouchure du fleuve Shinano, Niigata était à l’époque Édo l’un des plus gros producteurs de riz de la côte japonaise, et la ville abrite encore aujourd’hui des vestiges de son passé, tels des restaurants traditionnels ou des traces de la culture geisha. Ancien grand port d’escale, la ville conserve son rôle important de centre d’affaires et d’échange culturel.

À 45 km au large de Niigata, l’île de Sado comble les amateurs de nature et de randonnée avec ses belles côtes découpées, ses deux chaînes de montagnes et sa plaine centrale. C’est également une destination culturelle et historique : terre d’exil de nombreux intellectuels hostiles au gouvernement au Moyen Âge, et source d’une culture aristocratique locale – dont un véritable engouement pour le théâtre Nô. La découverte de la mine d’or Sado-kinzan sur l’île à la période Édo provoqua une ruée qui marqua durablement le paysage. Cette mine produisait encore annuellement plusieurs tonnes d’or et d’argent jusqu’à la fin de l’exploitation en 1989.

Sado est également mondialement célèbre pour ses tambours japonais taiko et son spectacle traditionnel Ondeko autour de ces tambours et de personnages déguisés en démons. Chaque village a développé son propre style et les plus beaux spectacles sont présentés lors des festivals.

Préfecture agricole incontournable, Niigata est l’un des principaux cultivateurs des variétés de riz Koshihikari et Gohyakumangoku. Le Koshihikari est un riz de table dont la culture bénéficie de l’eau issue des montagnes au moment de la fonte nivale, riche en nutriments, ainsi que de l’importante amplitude thermique entre les périodes de semis et de récolte. Ces éléments confèrent au riz Koshihikari ce goût unique qui en fait le riz préféré du pays.

Le Gohyakumangoku est quant à lui un riz à saké (sakamai). Il se distingue par ses gros grains et surtout par son cœur amidonné large et bien centré qui le rend idéal pour la résistance au polissage. Sa teneur élevée en amidon assure également une fermentation vigoureuse et stable. Un saké à base de riz Gohyakumangoku est généralement léger et frais, typique du style des sakés de Niigata, et contraste avec les sakés plus riches et corsés à base de riz Yamada Nishiki.

Niigata est aussi réputée pour ses ressources halieutiques considérables. L’eau issue de la fonte nivale rejoint les cours d’eau au printemps et alimente un excellent plancton dans les deux grands fleuves de la région : le Shinano et l’Agano. Les nutriments sont également consommés par les poissons de la région, particulièrement par les petits poissons et les poissons à chair blanche, dont les nombreuses espèces sont très prisées pour leur saveur raffinée.

Si le saké est le fruit d’un savoir-faire complexe et d’une maîtrise millénaire au Japon, à Niigata le secret se résume (presque) à un seul mot : la neige. L’enneigement y est en effet deux à trois fois supérieur à la moyenne nationale annuelle. Niigata est donc réputée tant pour la qualité de son riz que pour la pureté de ses eaux, 2 éléments cruciaux dans la fabrication du saké.

La plupart des 90 maisons de sakés de Niigata concentrent leurs efforts sur une fabrication artisanale d’une grande qualité, produisant à peine 8% du saké fabriqué au Japon.

Niigata abrite également l’Institut de Recherche du Saké, un institut avant-gardiste à la pointe de l’innovation créé en 1930, organisation professionnelle de prospective dont la seule mission est d’améliorer la qualité et la variété des sakés de Niigata. Cela passe par des recherches sur le champignon koji, le développement de nouvelles variétés de riz, ou encore le contrôle de la température en phase de fermentation.

L’Institut a par exemple récemment développé une nouvelle variété de riz-saké appelée « Koshitanrei » qui devrait devenir le riz phare pour les producteurs de saké à Niigata, notamment pour leurs sakés Ginjo et Daiginjo.

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