1. Le problème du « polissage »…

Le terme japonais seimaibuai (精米歩合) est régulièrement traduit (notamment par les traducteurs automatiques) par « polissage » en français. C’est là un énorme contresens, dans la mesure où en français le taux de polissage exprime ce qui a été enlevé, tandis que le terme japonais seimaibuai exprime le pourcentage restant du grain de riz ! Ainsi, pour un saké possédant un seimabuai de 40%, on exprime qu’on a poli 60% et qu’il reste 40% du grain de riz.

Dans un souci de cohérence et de pédagogie, nous avons décidé de garder le terme seimaibuai (que nous n’écrirons plus en italique), puisqu’il s’agit d’une notion essentielle dans l’univers du saké, avec laquelle tout amateur devrait se familiariser au plus tôt.

2. Les sakés « Junmai » (junmai-shu)

L’appellation « Junmai » signifie « pur riz », c’est-à dire que la fabrication du saké n’a utilisé que les 4 ingrédients de base : le riz, l’eau, le koji-kin, les levures.

Jusqu’en 2004, l’appellation imposait un seimaibuai inférieur à 70%, c’est pourquoi on trouve encore ce critère sur certains sites ou dans certains ouvrages consacrés aux sakés. Depuis 2004, le seimaibuai n’est plus un critère pertinent et tout saké strictement élaboré à partir des 4 ingrédients de base peut revendiquer l’appellation « Junmai ».

3. Les sakés « Ginjo » et « Daiginjo »

C’est dans ces catégories qu’intervient directement le seimaibuai : inférieur à 60% pour les sakés « Ginjo » et inférieur à 50% pour les sakés « Daiginjo ». Pour comprendre la valeur du seimaibuai, il faut savoir qu’on parle de grains de riz polis entiers : plus on polit le grain de riz, et plus il a de chances de se casser, c’est pourquoi obtenir un polissage élevé (et donc un seimaibuai inférieur à 50%, voire beaucoup moins) représente un défi pour les brasseurs ! Heureusement, ils ont de leurs côté 2 alliées précieuses : la technologie et la génétique. La technologie a permis d’obtenir un polissage plus doux pouvant aller jusqu’à ne laisser que 10% du grain de riz, et la génétique a permis l’élaboration de variétés de riz plus résistantes au polissage (le riz Yamadanishiki ou son descendant le riz Sakahomare, par exemple).

Puisque les critères « Ginjo » et « Daiginjo » se réfèrent au seimabuai et le critère « Junmai » aux ingrédients, on trouve donc des sakés au seimaibuai faible élaborés à partir des 4 ingrédients de base et arborant les appellations « Junmai Ginjo » et « Junmai Daiginjo ».

4. Les sakés « Honjozo »

Ces sakés sont élaborés à partir des 4 ingrédients de base, auxquels le brasseur ajoute une certaine quantité d’alcool de brassage afin d’arrondir les arômes et le goût. Il en résulte des sakés faciles à boire et très bons candidats pour une dégustation de saké chauffé.

5. Les « méthodes spéciales »

On trouve devant certains sakés « Junmai » et « Honjozo » la mention « Tokubetsu ». Que signifie-t-elle ?

Les sakés « Tokubetsu Junmai » et « Tokubetsu Honjozo » doivent avoir un seimabuai de 60% ou bien avoir été fabriqués avec « une méthode spéciale ». Et comme c’est tout ce qui est dit… libre à chaque brasseur de l’interpréter à sa façon et de décider que sa méthode est « spéciale » ! Cela peut-être l’utilisation d’outils ou récipients s’écartant des ustentsiles traditionnels, une façon particulière de fabriquer le saké à n’importe quelle étape, un type d’ingrédient particulier, etc.

Si la mention « Tokubetsu » ne renseigne pas sur le goût, elle suscite cependant la curiosité et invite chacun à mieux se renseigner sur le produit en question.