Pourquoi des haricots azuki ? Est-ce que ce sont les mêmes haricots que pour un chili con carne ?
Kinasé vous explique !
« Anko » désignait à l’origine le fourrage de certaines pâtisseries chinoises : de la viande et des légumes. Les moines bouddhistes japonais refusant de manger de la viande, il fallut trouver une alternative, et c’est comme ça que la pâte de haricots azuki est devenu le fourrage historique des pâtisseries japonaises. À l’époque, le but étant de remplacer la viande, l’anko était donc salée, et c’est plus tard qu’une version sucrée est devenue plus appréciée.
On distingue aujourd’hui 4 types d’anko à base de haricots azuki rouges :
- Tsubu-an, la pâte contenant encore des haricots azuki entiers. C’est la plus délicate à produire.
- Koshi-an, la pâte sans la peau des haricots et écrasée jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Tsubushi-an, une pâte où les haricots sont écrasés mais pas complètement, d’où une texture un peu rugueuse.
- Ogura-an, un mélange de gros haricots azuki et de koshi-an. Ça ressemble à du tsubushi-an, mais la fabrication est différente. C’est la base utilisée dans le yokan Harasho que vend Kinasé.
Vous savez évidemment que la texture influence le goût, on trouve donc des amoureux de chaque type d’anko, et conséquemment des versions de chaque pâtisserie (dorayaki, taiyaki, anpan, etc.) adaptées.
Mais le yokan, alors ?
Contrairement à l’anko qui sert de contenu (fourrage), le yokan peut servir de contenant : en dehors du classique yokan aux marrons, on en trouve également avec du zeste d’agrumes, des fruits frais ou secs, et bien sûr du thé ou du café.
La fabrication aussi est différente :
- Traditionnelle (mushi yokan), utilisant de l’anko, de la farine, de la fécule de pomme de terre et du sucre. Le mélange est cuit à la vapeur (mushi) et le résultat se distingue par un aspect plus rustique, moins brillant et moins translucide.
- Moderne (neri yokan), utilisant de l’anko, du sucre et de l’agar-agar comme gélifiant. Plus sucré, ce yokan se conserve plus longtemps et possède cette texture ferme et translucide typique.
- À l’eau (mizu yokan), utilisant de l’anko, de l’eau, du sucre et de l’agar-agar. Contenant 50% d’eau, ce yokan est léger et se prête particulièrement bien à la réfrigération.
Quant aux haricots azuki eux-mêmes, non, ce ne sont pas les mêmes que ceux qu’on peut trouver en boîte de conserve au supermarché. Les haricots azuki sont plus petits et parcourus d’une raie blanche.
Vous en savez désormais plus sur l’anko et ses usages !
