Kinasé souhaite mettre en avant les bienfaits du thé, parlons donc un peu de ce qu’est le thé, comment on l’obtient et pourquoi il en existe autant de variétés, pourtant issues du même type de plante.
Le thé japonais est cultivé en buissons taillés pour un accès optimal lors de la récolte, avec replantage par bouture tous les 40-50 ans afin de conserver 100% des qualités du cultivar d’origine. L’activité agricole consiste essentiellement en taillage, entretien des sols, gestion des parasites et récoltes tout au long de l’année, la taille étant un élément crucial pour la croissance de la plante et l’optimisation du rendement.
La première récolte a lieu au printemps, et ce « premier thé » (ichibancha) est le plus prisé des connaisseurs ! C’est de ce type de thé dont on parle lorsqu’on mentionne le Matcha, le Sencha ou le Gyokuro. Ces thés sont souvent protégés partiellement de l’ensoleillement afin d’éviter que la théanine ne se décompose. On obtient ainsi des thés plus savoureux et moins astringents.
La deuxième récolte du début de l’été produit des thés de moindre qualité, comme du Matcha de cuisine. Le Japon ne procède généralement pas à la troisième récolte possible pendant le plein été.
La récolte d’automne donne des thés de bien moindre qualité, ceux qu’on utilise pour les sachets ou le thé en bouteille.
Une dernière récolte peut avoir lieu début novembre ou fin mars, selon ce que les cultivateurs souhaitent faire de ce thé : les feuilles peuvent être remises en terre comme engrais, ou devenir un thé rôti comme le Kyobancha de Kyoto.
1) Traitement
Une fois récolté, le thé est traité en 2 étapes : stopper l’oxydation, rouler et sécher dans un premier temps, puis développer les qualités du thé par d’autres procédés, notamment en rôtissant le thé, ou en fabriquant des mélanges, par exemple.
Le « thé vert » (sencha) est le thé le plus consommé au Japon, et sa couleur est conservée par une rapide cuisson à la vapeur (plus le thé s’oxyde, plus il fonce, exactement comme les bananes). Puis vient l’étape du roulage, permettant à la fois de réduire l’humidité intérieure des feuilles en les pressant, et également de casser les cellules de la feuille, afin que les bienfaits du thé puissent se diffuser dans la tasse lors de l’infusion. Le séchage permet au thé de se conserver longtemps.
Cuit à la vapeur de la même façon mais directement séché ensuite, le matcha subit d’autres traitements qualitatifs avant d’être finalement réduit en poudre.
Enfin, un autre thé vert « pas vert » est le hôjicha : malgré sa couleur marron, il n’est pas oxydé et a juste été rôti, de préférence dans une poêle horoku. On peut donc obtenir du thé hôjicha à partir de différents types de thé vert afin d’obtenir différents arômes. Contenant peu de tanins et de cafféine, c’est un thé recommandé aux personnes à l’estomac fragile et aux enfants.
Le genmaicha, quant à lui, trompe sur la marchandise puisque le riz grillé qu’on y trouve n’est pas du riz complet (genmai), mais du riz blanc bien plus riche en arômes ! C’est généralement un thé vert bancha de deuxième ou troisième récolte, car c’est un thé populaire à bas coût. On le trouve également mélangé avec du matcha, mais c’est essentiellement pour la couleur !
Il faut donc retenir que les thé japonais sont des thé verts, car non oxydés.
2) Infusion
« On ajoute de l’eau chaude » semble être l’opération évidente lorsqu’on se prépare une tasse de thé, mais c’est en réalité un peu plus compliqué que ça : il s’agit de ménager la chèvre et le chou entre les bienfaits du thé obtenus en infusant à haute température et au prix d’une astringence accrue, ou d’un goût plus savoureux si l’on infuse à une température plus basse. Le rapport eau/thé a également son importance, selon qu’on souhaite un thé plus ou moins riche, tandis que la force du thé dépend du temps qu’on le laisse infuser, raison pour laquelle ces 3 paramètres temps/quantité/température sont souvent présents sur les sachets et boîtes de thé du commerce. Ajoutons que la qualité de l’eau n’est pas sans influencer le goût et qu’on recommande plutôt une eau douce (faible en minéraux).
Comme vous le lirez sans doute dans la description des thés vendus chez Kinasé, les thés japonais peuvent être infusés au moins 3 fois, particulièrement ceux en feuilles, n’hésitez donc pas à vous resservir !